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【中国新闻网】榜爷腊肉,熏一个月还要挂一个月
发布时间:2019.02.08    浏览次数:

本报记者丁阳亮 长沙报道 1月23日-24日,丁丁带你采年货开启了第二站。在本报记者带领下,由5名晨报读者和大湘网网友组成的年货采购团奔赴湘西自治州,两天时间里畅游湘西德夯,还直观湘西榜爷腊肉的整个工艺流程,个个尽兴而归。

腌制过程加入祖传秘方

23日上午9点,年货采购团准时出发,下午抵达湘西自治州。第一站是参观湘西自治州榜爷食品有限责任公司,观看“榜爷”腊肉的整个生产过程。首先参观的是腌制车间,车间里整齐地摆放着二十多口瓦缸,里面是新鲜的猪肉。

据公司总经理田云宇介绍,用来做腊肉的猪都是湘西农家土猪,土猪吃的是玉米、红薯、米糠、草料和山泉水。宰杀后,猪腿肉则被用来做腊肉。

“咦,这是什么东西?”有细心的团员发现,猪肉上撒着一层深颜色的粉末。“这是特殊的植物香料。”田云宇说,田家祖辈都居住在深山。有一年,祖人在熏制腊肉时,将几味带有异香的草药加入肉中,结果腊肉醇香无比,后来田家腊肉制法就世代流传了下来。团员们好奇地打听香料配方,田云宇微微一笑,“秘密。”

他说,腊肉腌制过程也十分重要,气温要在12度以下,气温稍高时大约需要10天时间,低的时候要半个月,且要时刻观察肉质变化。

慢工出细活,两个月才能入袋包装

腌制完成后,腊肉就被送入熏烤车间进行熏烤。在车间,一串串腊肉、香肠、猪脸肉、腊火腿、腊肠等整齐地挂在熏烤架上,发出诱人的香味。

田云宇说,熏烤是慢工出细活,“黑作坊的腊肉,两三天就熏好了,我们的腊肉至少要一个月。”木材也有讲究,要从山上采集几种特殊的树木用小火进行熏烤,不加任何防腐原料、化学色素,火候、时间控制完全靠他20多年的经验。“每一项都要根据当天的温度、湿度等情况来,有时候晚上熏,有时候白天。”还要时刻观察颜色渐变的过程,直到呈现板栗色,且有光泽。

腊肉熏制大约一个月后,还会有烟味,要继续挂上一个月,直到烟味去除,才经过检验入袋包装。湘西腊肉之所以出名,跟湘西独特的地理位置、水质、气候,温度都有关系。一般清明前后的味道最好,那时候肉质呈半透明状,香醇无比。

据吉首市乡镇企业局局长张明军介绍,榜爷腊肉是湘西腊肉的一块招牌,不仅多次获奖,还被湘西自治州政府授予了“州级农业产业化龙头企业”称号。

为了迎接采购团的到来,田云宇特意现场宰杀了一头黑土猪来招待团员们。当然,湘西腊肉是必不可少的,腊肉上桌,香味四溢,半精半肥,薄薄一片,晶莹透亮,肥肉入口即化,精肉韧度适中,绵软酥香,团员们品尝后赞不绝口。

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