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【科教新报】“榜爷”田云宇的腊味传奇
发布时间:2019.02.08    浏览次数:

“榜爷”的美味工厂

年关将近,家家户户都备起了年货,用美味犒劳一年的辛苦。在湖南,腊肉永远是过年餐桌上不可或缺的一道美食。湖南腊肉以湘西最为有名,说到湘西腊肉,“榜爷腊肉”定是个中翘楚。

就在不久前,我们从长沙来到湘西吉首,从吉首东出口下高速,走过该市河溪镇婀娜村,爬上319国道边一条红红的砂石路。暖暖的冬日阳光照耀着这片安静的美食工厂——湘西自治州榜爷食品有限公司,袅袅的青烟从厂房里冒出来,散发着植物和油脂混合后特有的清香。

年近五十的田云宇是工厂的主人,他中等个儿,身材精瘦,着一身土家族传统服装,田云宇不爱笑,眼神里都是坚毅沉稳,脸上刀刻般的皱纹记录着这些年创业的艰辛,而他的一双粗糙的大手,正是美味的源头。

跟着田云宇踱步走进他的腊肉王国,新修的厂房呈长方四合院布局,院内新种下的树苗正在努力生长,小而不乏生机,厂门前一块空旷的坪地,车辆齐整地等候着美味出厂。

田云宇说,他的公司刚从吉首市民族中学附近的民主巷迁来,新的厂区占地14.3亩,投入1600余万,配备了现代化的设备,生产以“榜爷”腊肉为代表的“榜爷”系列腊制品。工厂里检疫、分割、腌制、熏烤、包装车间和成品检验室、冷藏库样样俱全。但腊肉的制作,还是沿用传统的工艺:在腌制车间,只见一字排开的大大的煨缸里盛满已经腌了近半个月的鲜猪肉;在熏烤房里,铁架上挂着的串串精致腊肉在炭火拌料的熏烤下已近干黄,阵阵馨香迎面扑来……

田云宇告诉我们,腊肉的制作原料,制作过程都颇有讲究。腊肉必须采用原汁原味的湘西农家土猪肉,土猪以玉米、红薯、米糠和山间林地里的青草为食,喝着清澈的山泉水长大,宰杀后,最上等的猪腿肉被用来做腊肉。

就连熏肉用的柴木,也不是任何树枝都行。田云宇说,湘西大山里,生长着许多野生的植物,要制出好腊肉,必须挑选特殊的森林植物,熏烤45天以上,不添加任何的防腐原料、化学色素,火候、时间控制完全靠他20多年的经验。

“湘西是一块净土,这里空气洁净,山泉清洌,为腊肉提供了原材料,而这里独特的天气,又为腊肉的腌制发酵提供了完美的条件。”田云宇说,腊肉,是天赐给湘西的宝贝。

腊肉背后的传世秘方

我们问他这硬梆梆的腊肉要怎么吃,田云宇说腊肉的做法很多,即使什么调料都不放,也是美味。“一块腊肉,洗尽煮熟,用萝卜干爆炒,永远是土家人餐桌上的主角。配上一道青菜,就是一顿好饭菜。”即使财富增长,这些年来,田云宇最爱的,还是腊肉醇厚鲜美的味道。对他而言,腊肉已经不仅仅是一道菜,更是一种被保存在血脉里的记忆。

田云宇笑称,自己并不是“榜爷”,“榜爷”是用来称呼土匪头子的。可田家腊肉,怎么会搭上“榜爷”的名头?他向我们道起了背后的故事。

田氏是土家族大姓,世居湘西深山,田云宇祖上是草药世家,深知百草的气味药性。有一天,先人取几味有异香的药草入味腌制腊肉,熏制后的腊肉果然味道醇厚而绵浓,满口留香。于是将其制法一代代传下来。20世纪初,湘西进入乱世,田家聚居的地方,有人以“榜爷”自称,称霸一方。有一日,“榜爷”邀田氏当家人入伙,并说只要把田氏腊肉的秘方告诉他,便可结拜兄弟。田家人不愿意上山为匪,更不愿意泄露祖传秘方。“榜爷”便威胁血洗全家。他们只好答应每年亲自上山为“榜爷”制作腊肉,条件是必须有单独作坊,外人不得入内。田家腊肉果然口味不凡,“榜爷”便称之为“榜爷腊肉”,并用来宴请宾客,还四处宣称:有入“榜爷”山头者,月赏“榜爷腊肉”一顿。于是,食不果腹者与好“榜爷”肉味者源源不断投奔而来,使“榜爷”山头日趋壮大。

解放前某年,匪首“榜爷”终因毒蛇咬伤不治而亡,山头四分五裂,而田氏腊肉却声名远播。田云宇继承了秘方,可他并不知道,这方子背后蕴藏的财富秘密。

1985年,田云宇招工至湘西州食品公司,当过食品加工厂厂长、车队队长,忙碌的生活中,田家腊肉只能在每年春节,象征性地出现在餐桌上。2000年企业改制,田云宇随即下岗。彷徨过、伤感过,一次在饭桌边唏嘘感叹着,田云宇突然想到了祖传的腊肉秘方,他东拼西凑借来8万元钱,买下了食品公司的设备,立志要把祖辈的腊肉制作工艺传承下去,并开发出属于湘西本土的食品品牌。2001年3月,他在州工商局注册了“湘西自治州榜爷食品有限责任公司”,专门从事腌制品的研制、生产、销售。

传统手艺的新生

创业之初,阻力重重。厂房简陋,设备落后,没有资金,也没有工人,小作坊所有的活都靠着田家几口人完成。

很多人不看好田云宇的生意,笑他:“湘西人家家户户都做腊肉,你做出来,谁买?”可田云宇相信,祖传的手艺一定会被认可。他坚持着用最传统的手法制作腊肉,深入农家收购土猪,上山砍柴,采集天然的熏制材料,就这样一年又一年过去了,回头客来了,“榜爷腊肉”的名声也传出去了。

田云宇记忆最深的是几位老妇人,每到年关,都会背着背篓从很远的地方来田家采购年货。她们把腊肉、腊鸡整齐地码放在小背篓里,告诉他,儿子儿媳妇在沿海大城市打工,一年难得回来一次,他们最爱吃的就是“榜爷”家的腊肉,原汁原味,比超市里买的味道好太多。等到明年,她们还会过来买!

“好好好,我们这里年年都有!”一句承诺,田云宇从未忘记,凭着一份坚持,他把夕阳产业做成了朝阳产业。2007年,田云宇的腊肉工厂来了一位特别的实习生——中国农业大学的博士生王海燕,研究经过烟熏火燎的“榜爷腊肉”怎么保证食品安全。要知道,熏制食品一直因为致癌物亚硝酸盐的含量过高而饱受争议,而田家的腊肉,却做到了亚硝酸盐的含量低于国家标准近30倍。

“与其说是秘密,不如说是经验”,田云宇说,天然的选材,精心的加工,尊重自然规律的工艺,是“榜爷腊肉”的制胜之道。

不久以后,王海燕的导师,中国农业大学教授马长伟也来到湘西,这位留学过法国的学者,把“榜爷腊肉”比做和法国葡萄酒一样珍贵难得的食物。他希望田云宇不要把产业做得太大,但一定要保证质量,这样腊肉就能像葡萄酒一样成为湘西的“美食名片”。

品质是“榜爷腊肉”的不懈追求,这些年,他们的产品连续获得湖南省第四、第五、第六届(国际)农博会金奖,2005年成功通过国家食品质量安全认证(QS)认证。而田云宇的企业,也于2011年5月被湘西州人民政府授予“州级农业产业化龙头企业”,2012年又被授予“湘西自治州名牌企业”。

“榜爷”的榜样

“榜爷”总说:“是大湘西的风水成就了我和‘榜爷腊肉’”,但实际上,他也在用感恩之心回馈这方水土。

“榜爷腊肉”的主要原料——湘西土猪黑毛猪,全部来自当地农民家。每年快到腌制腊肉的季节,田云宇就会开着自己的小车,去深山农家,一家一户上门收购土猪。湘西地域广,村寨之间隔着很远的距离,有时候,为了兑现对偏远农户的承诺,田云宇宁愿多跑几十里地。“我们给出的价格,比市场价格每斤高出至少3元,很多农户一年就盼着这点收入过年。我们的生意好了,他们的生活也能跟着好起来。”

为了带动乡亲们致富,田云宇发动大家多养猪,并免费为他们提供技术指导。多年来,他采用“公司+基地+农户”的运作模式,使企业、农民专业合作社、农户的利益得到有效链接,他的企业,直接带动了养殖农户8000多人,不只有湘西,连湖北、重庆的农户也在为“榜爷腊肉”提供优质肉源。每年,田云宇直接或者间接从农户手中收购畜牧水产品2000多吨,促进他们增收200多万元,直接或者间接安置200多人就业。

“榜爷腊肉”不再是湘西山旮旯里的一个小作坊,它已经走出了深山,走向了更远的将来。近年来,“榜爷腊肉”在北京、上海、广州、长沙等大中城市都设立了销售网点。现在,消费者可以通过电子商务平台购买到新鲜的“榜爷”腊味。“我们在天猫、京东商城都有网店,网络销售占到了年销售额的十分之一。”

田云宇说下一步他计划围绕生态旅游,实行产供销一体化。新生产线投入使用后,年加工能力将达到1500吨,实现收入6000万元,利税1300多万元。“榜爷”将立足服务当地农民,突出湘西特色,进一步打响品牌。

采访的末尾,田云宇接到一个电话,是广州的大客户,他想在年后订一个500万元的大单,他希望“榜爷”能把生产的周期缩短,或者引进现代化的流水线,提高产量。

“只能接受你100万的订单”,田云宇摇摇头,“我们卖的不是多少,是品质。”


 
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