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【红网】固守的韵味:湘西榜爷的腊味 每一块都算数!
发布时间:2019.02.08    浏览次数:
腊肉对于湖南人来说是十分熟悉的一个食材。湖南腊肉是著名的湖南特产。在湖南,几乎每家每户都会在过年腊月的时候预备下腊肉。腊肉这个名字也因为腊肉一般都在腊月里制作以待年夜饭之用有关。在湖南湘西,腊肉更是这边一定要品尝的一个美食。湘西腊肉向来以色彩红亮,烟熏咸香而闻名。湘西人对于腊肉也是十分的钟爱,湘西人举办重大宴会时,餐桌上腊肉是一道必不可少的美食。
以前的湘西人家里做腊肉一般都会选在每年冬天到来三月份的时候,因为这个时候的湘西特别的冷,湘西人家里面都会烧火塘,不仅能烧火做饭又能供暖,将腊肉挂到火塘的上方,腊肉也能熏制好,一举三得。现在有一些湘西人家还是会保留这一习俗。但是随着生活水平的提高,许多的湘西人吃腊肉也会选择去市场购买腊肉。因此,钟爱腊肉的湘西人对于市场上购买的腊肉的品质要求也非常高。
湘西腊肉的制作一般分为四步,第一步选取上好的湘西农家土猪黑毛猪的后腿肉,第二步新鲜的后腿肉再经过抹上香料放入坛子腌制十天,第三步将腌制好的鲜肉再挂起来风干十天左右,最后一步也是最重要的一步上炉熏烤。经过将近一个多月的制作,一块美味的湘西腊肉就新鲜出炉了。
湘西腊肉制作过程较为复杂,但这其中每一步都是这美味形成必不可少的一步。其中也有一些独特的小秘诀,腊肉在制作初期一般都会用盐来涂抹,为了达到祛除腥味等作用。但在湘西有一家腊肉制作工厂榜爷腊肉,他们有独特的配方。在这里湘西腊肉在腌制时涂抹的材料里面不仅仅有盐,还有一些香辛料。工厂负责人田云宇曾透露里面除了盐还加入了桂皮、花椒等其他的独特材料。腊肉的熏制过程十分重要,熏烤腊肉用的木材也十分的讲究。熏肉的烟,也是决定腊肉味道的重要因素,产生的烟味持久又浓重的木柴,才最好,一般使用柏枝树、椿树、茶籽树、茶籽壳、柑橘、柑橘皮、稻壳。最重要的一点,湘西腊肉采用的是冷熏的办法。所谓冷熏,就是在熏制腊肉的过程中主要靠冷烟对腊肉进行熏烤,前期温度要高一点,将腊肉水分熏干。经过一个月制作的腊肉,最后还要经过一次火烤,祛除表面的异物。一块上好的湘西腊肉就做好了。
一块腊肉,不仅仅是一份美味的传递,更是湘西人对于自己手艺的执着。
 
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