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【新湖南】尝湘西腊肉,品湘西态度
发布时间:2019.02.08    浏览次数:
湘西的山水形胜,人物风情,早有沈从文先生珠玉在前,沈先生的文字干净洗练,文风清澈素雅,读来如饮温醇老酒。沈从文的湖南味馆里从来少不了的是腊肉,他将湘西的山水人文悉数搬来纸上,湘西腊肉无疑是一张靓丽的名片。
湘西腊肉在中国腊味江湖中地位属极品,是可与广式、四川腊味比肩的美味。旷日持久的烟熏形成墨黑坚硬的外层,细细洗净之后,露出剔透而富有层次感的肉质,铁汉柔情也差不多是这个意思。
这是湘西腊肉的特性,粗砺豪爽,却隐藏着耐人寻味的美感。肉同人,一方山水一方人,这里的腊肉就如同凤凰山水、湘西神怪一样,是时间馈赠的礼物,也是土地与人共生的产物。
梁实秋先生在大哙湘西腊肉后,用满嘴的油腔大呼道:“ 湘西腊肉,天下第一 ”。腊肉不是什么高档美食,宫廷大菜,也没有精细复杂的制作工艺,只靠等。等猪仔长大,等肉入盐味,等烟火撩去多余的水分,一条肉就是一个冬天。
湘西农家的堂屋中间,家家都有一个冬季不熄的大火塘,火塘上煮水烧饭,也供家人取暖,高高的房梁上就挂了腊肉。烟火轻透,经月不熄,不时往火塘里丢些树蔸、树桩、杂枝、果叶,连烟气都带了香味。
就这样日日夜夜,松柏的清冽,炒米的暖香,茶和茶果壳的清香,一丝一缕地渗入肉的每一丝纤维里。白天加料烘熏,晚间余热尚存,一夜自然冷却之后翌日继续加料。
熏腊肉急不得,烟熏的过程通常要持续三个月,有时长达半年。从入冬到过年,这样的腊肉虽然其貌不扬,但经过时间的烹调,散去了烟味,化去了油腻,肥的瘦的咬在一起,香嫩丰腴,如咽酥酪。由此铸就湘西腊肉的灵魂,这样便可收个几年不变坏,成为一道静止的美味。
湘西腊肉远在明清便已名噪一时,如今的湘西腊肉更是名扬四海,一口难求。
了解一个城市要从一个城市的特色食物出发。我来湘西多年,在这里吃了许多具有湘西特色的食物。血粑鸭、泡菜、酸菜鱼、湘西腊肉等等。这些食物里让我最为惊艳的就属最有名的湘西腊肉了。
在湖南地区这边,腊肉是我们过年餐桌上必不可少的一样食物。我,作为一名湖南人,从小就吃过不少各式各样的腊肉,但是腊肉偏咸的口感让我对腊肉一度产生了厌烦的情绪。
我曾经在餐桌上看到腊肉,总是尝一下就对其敬而远之。但来到湘西之后,大家都向我推荐湘西腊肉,说来到湘西不尝尝湘西腊肉实在太可惜了。因此,我还是下定决心要试一下。第一次尝试湘西腊肉,我点的是蒜苗炒腊肉。之所以记得如此清楚,是因为当腊肉端出来的那一刻,满屋子都是腊肉的香味,让我对其产生了极其重大的好奇心。
为什么这个腊肉会这么香呢?腊肉上桌,我迫不及待的夹起一片腊肉,可以看到腊肉肥瘦肉清楚的分为了好几层,一层肥肉夹着一层瘦肉,最外层还有一层皮,经过炒制之后油脂渗出来亮晶晶的。放入嘴里品尝,腊肉带着一股熏制的之后的特有烟熏味但并不是特别浓厚,充斥的是腊肉端上来的那股香味,一口咬下去,能感到外面那层皮脆脆的,肥肉那层有点像果冻但比果冻要脆,瘦肉也不柴。看着那么油但是吃的时候也并不油腻,吃完之后只留下满口余香。吃完发现,咦,并没有以前吃的腊肉那般只感受到咸。这是为什么呢?
带着这几个疑问,我探寻了湘西著名腊肉品牌榜爷腊肉,去寻找问题的答案。榜爷腊肉是地地道道的湘西汉子田云宇创办的,在这里田云宇坚持纯手工制作腊肉,因此我们能看到最为传统的湘西腊肉制作过程。田云宇家里面有做湘西腊肉的祖传秘方,从小就会做腊肉。多年做腊肉的经验,让做腊肉的每一个步骤都深深印在了田云宇的心里。
湘西腊肉选材很重要,一块好的腊五花,得选用湘西农家土猪黑毛猪肉。新鲜肉再经过抹上香料放入坛子腌制十天,再挂起来风干十天左右,才能上炉熏烤。
这里的腌制过程很特别,以前我看家里面做腊肉,一般就用盐腌制一下就挂起来风干了,而在这里湘西腊肉在腌制时涂抹的材料里面不仅仅有盐,还有一些香辛料。田云宇说,这便是他们家的独特秘方,里面除了盐还加入了桂皮、花椒等其他的独特材料。风干之后的肉就要进入炉子了,以前的湘西人家里做腊肉一般都会选在每年冬天到来三月份的时候,因为这个时候的湘西特别的冷,湘西人家里面都会烧火塘,不仅能烧火做饭又能供暖,将腊肉挂到火塘的上方,腊肉也能熏制好,一举三得。现在在田云宇的腊肉工厂里面,熏烤腊肉用的木材也十分的讲究。一般使用柏枝树、椿树、茶籽树、茶籽壳、柑橘、柑橘皮、稻壳。最重要的一点,湘西腊肉采用的是冷熏的办法,就经过这么一个多月的制作过程,湘西腊肉就正式做好了。
田云宇曾说:“好的腊肉要像琥珀一样透明,吃起来脆脆的感觉。”一份优质猪五花经过一个月的制作时间,给我们呈现出的不仅是一份美味的湘西腊肉,也是湘西的一份独特的味道,尝到湘西腊肉就能想到湘西,感受湘西,用味蕾来此湘西之旅。
一份美味的形成,背后是时间的累积。榜爷腊肉的坚持让我们能感受到湘西腊肉最为传统的美味,做腊肉他们是认真的。
 
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