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【新浪新闻】小寒至,榜爷在,湘西那条“老腊肉”上深圳卫视辣妈学院啦!
发布时间:2019.02.08    浏览次数:
湘西的年,是最有味道的。
湘西的年味,从冬月就开始了。
湘西人的年货,从杀年猪就开始了。
冬至过后家家户户开始杀年猪。
还记得小时候,天没亮,大人们就起了床,院里相继亮起的灯光!打破了宁静的夜幕。微弱的灯光下,厨房里点燃的烛火,就像黑暗里闪烁的星星,格外起眼。这个时候意味着杀猪正式开始,待天亮后帮忙的人就陆续到来。担水的,切菜的,劈柴的,拔葱捣蒜的,好热闹。几个男子汉早就把猪蹄绑了个结实,猪惨烈地嚎叫划破寂静的村庄,恰是冬季里的一道旋律。
将猪杀好后要刮毛,传统方法是开水烫,小时候见到村里杀猪刮毛之前,还要把猪吹胀才能将毛刮干净,现在这道工序已经省去,师傅们将烧涨的开水,一瓢一瓢地泼在猪的全身,边泼边用铁刨将猪身上的猪毛刨下来,直到刨刮得十分干净为止。据说这褪毛也是个技术活,水温过高,表皮蛋白凝固,毛刨不干净; 过低,毛孔未被烫开,拔毛困难,会留下残毛,使肉减色,影响口感。
将猪吊起来,剖腹“开边”取出猪的内脏洗净,再把开边的猪肉和骨头分割成若干块。
接下来就要开始制作美味腊肉啦
花椒,八角,桂皮,香叶,等各种香料混合煸炒,碾成粉末,趁热力未散,均匀涂抹在新鲜的猪肉上,再进行腌制,这是保存美味的传统方式。
腌好后,一块一块挂在火炕上,每天用柴火熏。一熏,就是好几个月。湘西多各种各样的杂木,各种各样的杂木含有各种各样的营养素,这些营养素随着烟火熏到肉上,腊肉就有一种特别特别的香味了。
特别是那些松枝、翠柏、檀木、桂皮和橘子皮等有特殊香味的木料熏制出来的腊肉,就更香了。
由于这样的烟熏过程时间长,缓慢而充分,加之燃烧的树蔸或树桩不少都有特殊的香味,故这样熏制出的腊肉虽其貌不扬,但其口味咸香,油而不腻,嚼在口里满嘴生津,齿颊留香而深受消费者的青睐。
腊肉有很多种做法,不论是用来做成腊味火锅还是爆炒,都是冬天不可缺席的美食。
辣妈学院是深圳卫视重点打造的生活服务类节目,与各位辣妈共同讨论时尚美妆、美颜美体、健康生活等热门话题。
湘西榜爷腊肉创始人田云宇带着他的湘西腊肉来辣妈学院咯!
告诉你最简单最美味最健康的腊肉烹煮方式,让辣妈们学会如何处理好湘西腊肉,让宝宝们也能在小寒尝尝这独特的滋味。
就在深圳卫视辣妈学院,周日下午五点二十,快和著名主持人李维嘉、风味大厨洪宏星一起品味一下这风味十足的湘西腊肉。
田云宇,出生在凤凰县沱江下游的一个土家族小山村,从小受当地土家饮食文化影响,对父辈们制作腊肉工艺及配方产生深厚兴趣,成为田氏腊肉古法制作第二十四代传承人。他在2001年企业改制下岗后,创办湘西自治州榜爷食品有限责任公司,秉承和发扬祖辈的腊味工艺,探索研发与传统工艺相结合的新技术、独家自制的配方,选用湘西本地食材,生产具有浓郁湖南湘西特色的腊制品,打造了“榜爷”腊味品牌。
田云宇坚持用古法制作腊肉,精心挑选腊肉原料,不省略每一道工序,田云宇曾说:“好的腊肉要像琥珀一样透明,吃起来脆脆的感觉。”
 
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